客单价降至50.5元：堂食狂飙、外卖收缩小菜园上半年营收29亿元

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　　每经记者|郑欣蔚每经编辑|魏文艺震荡行情怎么操作

　　8月14日晚间，“中式正餐第一股”小菜园（HK00999，股价7.845港元，市值91.40亿港元）发布2026年上半年业绩报告。截至6月30日，集团收入29.03亿元，同比增长7%；期内利润2.89亿元，同比减少24.3%。收入增长主要来自堂食业务，同比增加2.98亿元，增幅18.1%；外卖业务则主动收缩，减少1.12亿元。

图片来源：小菜园2026年半年报

　　这是一组相对矛盾的数据：营收在涨，利润在降；堂食在冲，外卖在退。而这背后是小菜园过去一年主动的战略调整——降价、砍外卖、做会员制、投入AI（人工智能）数智化升级、建中央工厂。

　　“2025年下半年到2026年上半年是小菜园变革的一年。”就在业绩公告发布前几天（8月9日），小菜园董事长汪书高在接受包括《每日经济新闻》记者（以下简称“每经记者”）在内的媒体采访时表示：“我们一直都有一个愿景，就是做中餐界的麦当劳。这一点我们也特别有信心，实现只是时间问题。”

　　当天，小菜园CIO（首席信息官）高恒还披露了一系列经营调整后的最新数据（非财务口径数据）：今年7月，小菜园外卖及堂食总营收同比增长15.0%，其中堂食营收同比增长29.9%，堂食订单数同比大幅增长54.2%。

　　对于上半年“增收不增利”的原因，小菜园业绩公告归结于主动的战略性价格调整以及业务结构优化。

　　在8月9日的媒体活动中，汪书高就曾表态，小菜园自2025年下半年以来收缩优化外卖业务，将战略重心放在堂食，同时主动对特色菜品降价。“去年我们的净利率做到了13%，我认为这是不健康的，要把多余的利润返给顾客。”

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　　2025年下半年起，小菜园的臭鳜鱼、地锅鸡、红烧肉等多款招牌菜价格下调。与此同时，小菜园于今年上半年推出88VIP会员体系——年费88元，开卡即享全年88折等福利。截至7月底，88VIP会员突破150万，复购率超65%，带动增量客流189万。

图片来源：小菜园2026年半年报

　　价格调整的效果直接反映在数据上。今年上半年，小菜园的堂食客单价从去年同期的57.1元降至50.5元，但整体翻台率从3.1次/天升至3.5次/天。同店销售额从25.29亿元降至22.11亿元，降幅12.5%，但同店翻台率从3.1次/天提升至3.3次/天，以价换量特征明显。

　　堂食与外卖的结构也在重塑。汪书高反复强调小菜园将堂食摆在优先位置，以保护品牌价值。业绩公告显示，上半年小菜园外卖订单量从1680万笔减少至1470万笔，外卖收入同比下降10.6%至9.45亿元，占比从39%降至32.6%。堂食收入则达19.45亿元，同比增长18.1%，占总收入比重从60.7%提升至67%。

图片来源：小菜园2026年半年报

　　不过，汪书高也表示，这并非意味着小菜园未来不做外卖。“外卖也是刚需，是如今的生活方式，只是我们做连锁餐饮的企业更需要注重堂食体验感。”

　　小菜园相关负责人进一步解释称，目前门店将外卖分为忙时与闲时两个时段，忙时优先堂食，闲时再优先承接外卖订单，不与高峰期争抢后厨产能，同时也促进门店增收。

　　截至2026年6月30日，小菜园在营总门店达824家，较2025年末的807家净增17家，扩张节奏明显放缓。但与2025年同期相比，各层级门店数量均有所增长，其中三线及以下城市净增60家，增幅最为显著。

　　每经记者注意到，从城市层级分布看，三线及以下城市（含县级市和县）门店数最多，达351家，占总门店数的42.6%，贡献餐厅收入的40.5%；新一线城市225家，收入占比28.3%；一线城市142家，收入占比18.3%；二线城市106家，收入占比12.9%。

图片来源：小菜园2026年半年报

　　小菜园相关负责人也在媒体活动当天分享称，下沉市场上半年的表现更为稳健；从区域来看，华北成为增速最快的地区，过去两年重点拓展的北京、天津、河北、山东等市场正在兑现回报。北京门店翻台率维持在4.0次/天以上，远高于全国平均水平；北方家庭聚餐场景占比更高，客单价相对稳定，华北毛利率正逼近大本营华东的水平。

　　800多家门店规模背后，小菜园还在推进另一项重要变革——供应链建设与数智化升级。今年，小菜园单笔最大投资项目马鞍山中央工厂正式投产，目前包括生制品的分切料理、酱料标准包两条产线，设计产能可满足未来3000家门店的需要。

马鞍山工厂图片来源：企业提供

　　据小菜园供应链负责人介绍，相比2021年投产的铜陵工厂，马鞍山工厂是全链路引入机器人生产、AI视觉品控、智能仓储调度的智慧工厂。该负责人举例称：“像红烧肉的切块改刀由自动化切割机器人完成，尺寸统一；鸡丁灌装线从7个人减到几乎无人化操作。”

　　机器人不止在工厂，目前已有近300家小菜园门店引入炒菜机器人。小菜园相关负责人认为：“当炒菜机器人足够成熟、能够被简易操控时，它甚至可以普及到家庭。如果每家每户都配备由小菜园主导定义的家庭炒菜机器人，再由中央工厂直接把菜品配送到家，我们能触及的市场空间就不止连锁餐饮了。”在管理层看来，小菜园可以通过门店经营等现实场景推进炒菜机器人的普及与数据收集，成为餐饮机器人的定义者。

　　除了机器人，AI也正在小菜园门店重构运营方式。

　　去年10月入职的CIO高恒曾在阿里就职，主导当下小菜园的数字化升级。据称，门店诊断系统让区域管理从“人治”变成“数治”——哪个店退菜多、哪个店出餐超时，系统会自动抓取并推送给管理者；智能订货系统覆盖全部门店，根据历史销售、客流、天气等自动生成订货建议；AI还能参与门店评级，综合营收与线上口碑评定绩效等级。

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　　“目前我们还在打基础阶段，主要就门店经营进行升级。未来还要推进供应链数字化，还要为新零售业务做准备。”高恒称，目前AI只是在弥补过去的短板，还没对业务形态造成质变。但依托800多家门店，更容易实现餐饮业的AI化。他认为，小菜园能够在2028年、2029年实现相应目标。

　　汪书高对于AI的态度则更为务实：“AI是一个工具，可以让管理更便捷。”这位厨师出身的董事长补充道，餐饮仍需要实打实买新鲜食材、做好产品，“AI代替不了厨师用心做菜，代替不了员工高效运作，AI是在这基础上的补充，需要将两者充分结合。”

　　此外，汪书高还就出海、新零售业务等问题透露，小菜园海外首站香港此前已拿铺，因物业问题延迟；短期内经营重心仍在内地，特别是北京、天津等华北地区。新零售业务正在试水，但主要经营重心仍在小菜园门店。